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昔日老師傅口傳綠豆椪好吃秘訣:外層油皮薄如棉帛白雲層層堆疊,內餡綠豆沙酥鬆化口如螞蟻卵、肉燥先以切片紅蔥頭炸到金黃色,加入生絞肉炒到八分熟,趁熱在鼎邊淋入醬油,醬油香氣軋嘎然而生,此時豬肉的甜氣、紅蔥的嗆氣,以及伴入現炒白芝麻香氣,包在清香綠豆沙餡中,經過烘烤後相互交織產生化學作用形成一種鮮明獨特的味道,這種味道就是---傳統。

通常各種豆餡的配方中都含有麥芽或高麥芽,經過翻炒後才能"綁"住豆沙,使得成品切面光亮,體形不崩塌,當然也因為麥芽的關係,組織無法達到酥鬆的效果。唯獨綠豆椪專用的綠豆沙不加麥芽,只有少量水份、砂糖和油脂,當成品進入烤箱烘烤時,肉燥(註)受熱溢出的油脂滲透到綠豆沙中,此時水分子、油分子、糖分子高溫後相互迸裂震盪,形成"大爆炸",將豆沙往四面八方擠產生"凸"的效果。

(註):古老正確的肉燥做法,不使用瘦肉,只是用二層油切細丁,爆香調味,才有足夠的油脂做為爆炸的動力。

為了能夠hold住爆炸的力道,外皮的筋性是很重要的:筋性太強,則內餡爆炸只是一陣悶響,體形緊繃,凸不起來,反之筋性太弱hold不住衝力,內餡外流,同樣凸不起來,所以油皮筋性的掌握、輾軋的方式、包餡料的技巧都是影響凸得漂不漂亮的要素。尤其包餡的眉角老老師傅傳授最正確的方法是:不可將外皮緊緊密合,必須留點內餡外露,烘烤時烤盤的溫度直接傳導至綠豆椪的中心點,才能產生上述爆炸過程的效果。

文人雅士相聚吟詩作對,一壺茶、一塊餅,心曠神怡、不亦樂乎!品嘗綠豆椪如同品茗、品酒般,不可大口咬之。需先扒開內餡、聞聞綠豆沙與肉燥結合而成散發出特有的香氣,再入口咀嚼,享受味蕾多層次的顫動。


傳統肉燥綠豆椪



價格: NT$ 336 NT$ 320

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